აბსენტის ტექნოლოგია და რიტუალები

ავტორი: მალხაზ ხარბედია

აბსენტი კულტურული ქვეტექსტებით ღვინოსაც კი არ ჩამოუვარდება. მასთან იმდენი ლიტერატურლი თუ ლამის მითოლოგიური კომპლექსია დაკავშირებული, რომ აუცილებლად ცალკე საუბარს იმსახურებს. ამიტომ, ახლა, სჯობს აბსენტის ტექნოლოგიაზე და მისი დალევის რიტუალებზე შევჩერდეთ.

აბსენტში რამდენიმე ძირითადი შემადგენელი მცენარეა, “აბზინდა” (Artemisia absinthium), “მცირე აბზინდა”, ანუ ტარხუნისებრი აბზინდა (Artemisia pontica, იგივეRoman wormwood), “ბარამბო” (melissa) და “უსუპი” (hyssopus). გარდა ამისა, აბსენტს ემატება “ანისული” (ესპანური), რომელიც ხვედრითი წილის მიხედვით, უმთავრესი ინგრედიენტია, რადგან მას ყველაზე დიდი რაოდენობით იყენებენ სასმელში (თუმცა მის ხასიათს, რა თქმა უნდა აბზინდა აყალიბებს). ასევე გამოიყენება გამომშრალი და კარგად დაფქვილი “დიდი კამა” (Foeniculum vulgare), ესპანური ლერწამი (Calamus rotang) და “ბაღის პიტნა” (Mentha piperita). “ბაღის პიტნა” და “ესპანური ლერწამი” მხოლოდ ზოგიერთ რეცეპტში გამოიყენება და არა ყოველთვის, როგორც “ანისული”, “აბზინდა”, “დიდი კამა”, “ბარამბო” და სხვ.

არსებობს აბსენტის რამდენიმენაირი ტექნოლოგია, თუმცა ყველაზე კლასიკური, პონტარლიურია (დაბა აღმოსავლეთ საფრანგეთში, დუს დეპარტამენტში, სადაც “აბზინდის” უზარმაზარი პლანტაციებია გაშენებული. ამას გარდა, იმ მხარეში “აბზინდა” ველურადაც იზრდება), სადაც უმაღლესი ხარისხის მცენარეებს ფრთხილად კრეფენ, აშრობენ, სარეველებისგან “აბზინდის” დასაცავად კი მთელ პლანტაციას პარკი აქვს გადაკრული, საიდანაც მცენარეებს თავები აქვთ ამოყოფილი. გამომშრალ მცენარეს, რომელსაც მონაცრისფრო უნდა დაკრავდეს, ფრთხილად აცლიან ღეროებს და ისე იყენებენ, “მცირე აბზინდას” კი მომწვანო-ხაკისფერი უნდა დაკრავდეს და არა თამბაქოსფერი (“მცირე აბზინდას” ხანდახან მაცერაციისასაც, სპირტის გაჯერებისასაც ამატებენ, მაგრამ მისი ძირითადი დანიშნულება მაინც დაფერვაა, სასმელისთვის განუმეორებელი ზურმუხტისფერის მინიჭება).

“ანისული”, “დიდი კამა”  და “ესპანური ლერწამი” აუცილებლად კარგად იფქვება, იმიტომ, რომ ღეროებმა შემდეგ შესაძლოა სახდელი აპარატი დააზიანონ და ბევრი პრობლემება შეუქმნან მწარმოებლებს.

სახდელად გამოიყენება ორმაგი ალამბიკი, დიდი ალამბიკი 1 ტონამდეა, მცირე კი 200 ლიტრს იტევს. ორივე ხით არის შემოჭედილი და ტრადიციული თავსახური (chapiteau) აქვს, საიდანაც სპილენძის მილი გამოდის, ხოლო მილი სარექტიფიკაციო ბურთში შედის, სადაც ამონაორთქლის გაცივება ხდება. ერთი სიტყვით, გამოხდის კლასიკურ წესთან გვაქვს საქმე. აბსენტისთვის გამოიყენება 97.3 %სუფთა სპირტი, ძირითადად შაქრის ჭარხლისა, თუმცა ადრე უფრო (მაგ. “პერნო”-ში) ყურძნის სპირტებს იყენებდნენ. ამ სპირტს წყალთან აზავებენ, დაყავთ 85%-მდე, ურევენ ამ შეზავებულ მცენარეებს და მაცერაციისთვის ტოვებენ მთელი ღამის განმავლობაში. დილით ისევ წყალს უმატებენ და გამოხდას იწყებენ. ნახადს 2 ან 5 ლიტრიან სპილენძის თუნგებში აგროვებენ, ამოწმებენ მის ფერს, გამჭვირვალობას, სურნელს და გემოს. კუდსა და წინწანაქარს კი ცალკე აგროვებენ.

უმნიშვნელოვანესი ეტაპია შეფერვა, სადაც მცენარის ხარისხს გადამწყვეტი როლი ეკისრება და საბოლოოდ ყალიბდება სასმელის გემოც. ამისთვის დისტილატს ამატებენ ფერისთვის აუცილებელ მცენარეებს, “მცირე აბზინდას” (artemisia pontica),“უსუპს”და “ბარამბოს”, რის შემდეგაც ფილტრაციიის ჯერი დგება კონუსისებრ საფილტრ ჭურჭელში. ბოლოს უკვე დეგუსტაციების ციკლი ტარდება (პირველ რიგში წყალთან გაზავებისას მოწმდება, თუ როგორი Loucheაქვს, ანუ სიმღვრივე) და ბოთლებში ჩამოსხმამდე რამდენიმე თვეს აძველებენ, რათა საბოლოო ნარჩენები დაილექოს სასმელში.

აბსენტის რიტუალები, გაზავება, რეცეპტები

როგორც ცნობილია, აბსენტს ძირითადად წყალთან გაზავებულს სვამდნენ, თუმცა იყვნენ ისეთებიც, ვინც არაფრად დაგიდევდათ გაზავების წმინდათაწმინდა რიტუალს და ეგრევე, სირჩით ურახუნებდა ბოთლში გამომწყვდეულ ამ შლეგიან სითხეს. ეს შემთხვევები საერთო სურათს მაინც ვერ ცვლიდა, რადგან გაზავების ჩვეულებას იმდენად დიდი, ლამის ნარკოტიკული ხიბლი ჰქონდა, რომ ათწლეულობის განმავლობაში იგი აბსენტის მთავარ შემადგენლად იქცა და ხშირად თავად ტუიონზე (ეს ის ნივთიერებაა, რომელმაც აბსენტს ლეგენდარული სასმელის რეპუტაცია დაუმკვიდრა) უფრო მეტად ეფექტურად მოქმედებდა.

წყლის სტიქიის გარდა აბსენტში იყენებდნენ ცეცხლსაც, თუმცა ბევრის აზრით ცეცხლი შედარებით გვიანი, ჩეხური დანამატია და არაფერი აქვს საერთო კლასიკურ ფრანგულ აბსენტის რიტუალებთან. აბსენტს ასხამენ ჭიქაში, შემდეგ აბსენტით ასველებენ შაქრის ნატეხს, რომელსაც ადვილად ეკიდება ცეცხლი, კარამელი დნება და ამ კოვზს მოსარევად აბსენტით სავსე ჭიქაში დებენ. ამ დროს ცეცხლი კვლავ ეკიდება აბსენტს, რაც ალკოჰოლურ სიმაგრესაც აკლებს სასმელს.

რატომღაც ბევრს ეს რიტუალი არქაული ჰგონია, არადა იგი ძალიან არ მოეწონებოდათ აბსენტის ოქროს ხანის გმირებს. სწორედ ამიტომაც, საკმაოდ ხელოვნური ჩანს ჯონი დეპის მიერ ანთებული ვიქტორიანული კოცონი აბსენტის ჭიქაში (ფილმიდან “From Hell”) და უფრო კლასიკურია გარი ოლდმენის მიერ ვაინონა რაიდერისთვის გაზავებული აბსენტი…

იხილეთ გაგრძელება>>>vinoge.com